engraulis ringens

A crônica anterior, Massao foi testemunha, foi um sucesso.

A turma gosta mesmo é de novidade. Nada de IA nas minhas crônicas. Interessante mesmo foi descobrir que meu amigo Diego Senra também é tarado por anchova. Ele é chamado no grupo de amigos de Diego Google, pela variedade de assuntos que aborda com propriedade.

Ele que me chamou atenção para o sabor umami do aliche. Tudo agora faz sentido, a minha obsessão por anchova enfim com uma nota técnica. Hoje ele faz um trabalho incrível no ramo de Pizzarias, aproximando fornecedores e empresas. Idealizou o Pizza Masters no RJ. Agora, neste final de semana, estão no Recife.

SU - CE - SSO!

Compartilhar experiências é dividir dores. O sucesso de um negócio consiste basicamente em evitar erros e encarar desafios que outros já passaram sem que você meu amigo pizzaiolo dê uma boa trombada!

Não, a Dani ainda não respondeu ao meu pedido de casamento.

Não aceitou nem recusou.

O maço deveria ter sido de alecrim. Deve estar pensando.

Enquanto isso a minha ignorância me chamou e me advertiu: você não entende nada de anchova, só sabe degustar!

É verdade. Fui entender. A história é linda.

Descobri a razão pela qual a anchoveta peruana é tão boa. Sem saber a razão, não estava errado ao dizer que tinha um ótimo custo benefício para o Brasil. Atenção Realmar, me envie dois quilos como presente! Eu poderia simplesmente virar o cara que divulga o aliche peruano. Atenção departamento de marketing, nos convide, eu e Dani, para conhecer a operação toda no Peru.

Gostaria de dar um abraço e agradecer as sobadoras.

Talvez assim ela, Dani, aceite meu pedido de casamento.

Voltando. Como sempre, não é só o produto. É o processo.

Os espanhóis são os mestres dos filés anchovados. Embora tenhamos excelentes anchovas na Itália, vale uma lista.

Marca / Produto	Peixe Utilizado	Empresa / Produtor	Preço Médio Estimado
Realmar / Consorcio (Anchoveta do Pacífico - 90g)	Anchoveta Peruana (Engraulis ringens)	Grupo Consorcio / Realmar (Peru)	R$ 30,00 a R$ 45,00
Agostino Recca (Filé de Anchova em Azeite - 90g)	Biqueirão (Engraulis)	Agostino Recca (Itália) / Importado por La Pastina	R$ 75,00 a R$ 95,00
Rizzoli (Filé de Anchova Cantábrico - 70g)	Biqueirão (Engraulis encrasicolus)	Rizzoli Emanuelli (Itália)	R$ 70,00 a R$ 87,00
Consorcio (Anchova do Mar Cantábrico - 40g)	Biqueirão (Engraulis encrasicolus)	Grupo Consorcio (Espanha)	R$ 75,00 a R$ 80,00
Zarotti (Filé de Anchova em Azeite - 48g)	Biqueirão (Engraulis)	Zarotti S.p.A. (Itália)	R$ 45,00 a R$ 60,00

A empresa Realmar na verdade é do grupo Consórcio; faz o famoso aliche do mar da Cantábria. Caríssimos donos de pizzaria, vocês que participaram do Pizza Masters, qual a marca do aliche que vai na pizza de vocês?

Esse grupo montou uma operação no Peru que historicamente utiliza a espécie  engraulis ringens para farinha de peixe, exportada predominantemente para a China. Depois do boom dos chefs peruanos e da qualidade desse peixe, passaram a utilizá-lo para fazer a anchoveta peruana. A mesma que comprei no Mori. A tal que utilizei para fazer a alichela à São Domingos, o empório em São Paulo (Bela Vista) que faz o melhor pão italiano fora da Itália.

A partir do engraulis ringens, aplicaram o mesmo processo, espanhol, com pesca no momento certo para que o peixe tenha, aproximadamente, 9% de gordura. A salga e a montagem feita manualmente pelas sobadoras: cortam o peixe artesanalmente no formato maravilhoso que nos chegam. A conserva em óleo de girassol e, na linha premium, com azeite.

Senhor, abençoe todos que fazem parte dessa maravilha, desse processo!

Você, meu amigo, minha amiga, que trabalha na empresa Realmar. Vocês tornam a vida das pessoas melhores; únicas. Milhares de pessoas devoram pizza de aliche no Brasil. Como sempre, não é a comida que alimenta, que mata a fome, são as emoções que elas invocam.

Meu pai era tarado por pizza de aliche. Toda vez que a peço vem a foto dele na tampa da caixa.

-Filho, que pizza! Não tem nada melhor...

Dani, vamos para o Peru?